https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/15796
Arquivo | Descrição | Tamanho | Formato | |
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marinacorreabrito.pdf | 1.14 MB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |
Tipo: | Dissertação |
Título: | Efeitos da utilização de enzima fosfolipase na fabricação de queijo Minas Frescal |
Autor(es): | Brito, Marina Corrêa |
Primeiro Orientador: | Furtado, Marco Antônio Moreira |
Co-orientador: | Paula, Junio César Jacinto de |
Membro da banca: | Rodarte, Mirian Pereira |
Membro da banca: | Moreira, Gisela de Magalhães Machado |
Membro da banca: | Magalhães, Fernando Antônio Resplande |
Resumo: | O Queijo Minas Frescal é um dos os queijos mais populares e consumidos no Brasil e possui rendimento que varia entre 15 a 20 kg de queijo por 100 kg de leite. O rendimento do queijo é um determinante da rentabilidade de fábricas de laticínios; portanto, métodos diferentes têm sido empregados a fim de alcançar melhores resul-tados. Foram realizados dois tratamentos distintos: controle, sem adição de fosfoli-pase comercial (controle), e com a enzima; sendo ambos os tratamentos aplicados em um mesmo lote de leite. Foram realizadas medidas de rendimento atual (kg quei-jo / 100 kg de leite), rendimento atual ajustado pela umidade comum, análises físico-químicas, microbiológicas e testes sensoriais para comparação entre os dois trata-mentos. A utilização de fosfolipase na fabricação de queijo aumentou o rendimento atual ajustado em 3,38% e diminuiu significativamente a perda de gordura no soro (P<0,05). Em contraste, não foram observadas alterações nas propriedades físico-químicos entre os queijos controle e aqueles produzidos com fosfolipase comercial. A adição de fosfolipase teve influência significativa (P<0,05) sobre a contagem de microrganismos mesófilos e coliformes totais. A aceitação e preferência não apre-sentaram diferenças significativas entre os tratamentos. O experimento reforça, por-tanto, a importância de estudos que possam avaliar o impacto das fosfolipases como coadjuvante de tecnologia na fabricação de queijos tipicamente brasileiros, uma vez que os resultados obtidos corroboram com os dados da literatura referentes ao ren-dimento e recuperação de gordura na produção de queijos com uso de fosfolipase. Do ponto de vista microbiológico o experimento aponta para uma influência das fos-folipases em certos grupos de microrganismos, o que pode ser interessante do pon-to de vista industrial, em especial para o queijo Minas Frescal. Sendo assim, a utili-zação de fosfolipase na produção de queijos demonstra ser uma possível alternativa tecnológica para melhorar rendimento e qualidade, sem alterações sensoriais consi-deráveis no produto final. |
Abstract: | Minas Frescal Cheese is one of the most popular and consumed cheeses in Brazil and has a yield ranging from 15 to 20 kg of cheese per 100 kg of milk. Cheese yield is a determinant of the profitability of dairy factories; therefore, different methods have been employed in order to achieve better results. Two distinct treatments were performed: control, without the addition of commercial phospholipase (control), and with the enzyme; both treatments being applied to the same batch of milk. Measure-ments of current yield (kg cheese / 100 kg milk), current yield adjusted for common humidity, physicochemical, microbiological and sensory tests were performed to compare the two treatments. The use of phospholipase in cheese production in-creased the current adjusted yield by 3.38% and significantly decreased whey fat loss (P <0.05). In contrast, no changes in physicochemical properties were observed between control cheeses and those produced with commercial phospholipase. The addition of phospholipase had a significant influence (P <0.05) on the count of meso-philic and total coliform microorganisms. Acceptance and preference showed no sig-nificant differences between treatments. Therefore, the experiment reinforces the importance of studies that can evaluate the impact of phospholipases as a technolo-gy adjunct in the production of typical Brazilian cheeses, since the results corroborate the literature data regarding the yield and recovery of fat in the production of phos-pholipase cheese. From the microbiological point of view the experiment points to an influence of phospholipases on certain groups of microorganisms, which may be in-teresting from an industrial point of view, especially for Minas Frescal cheese. Thus, the use of phospholipase in cheese production proves to be a possible technological alternative to improve yield and quality, without considerable sensory changes in the final product. |
Palavras-chave: | Fosfolipase Glóbulo de gordura Queijo Rendimento Qualidade Phospholipase Cheese Fat globule Yield Quality |
CNPq: | CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::FARMACIA |
Idioma: | por |
País: | Brasil |
Editor: | Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF) |
Sigla da Instituição: | UFJF |
Departamento: | Faculdade de Farmácia |
Programa: | Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados |
Tipo de Acesso: | Acesso Aberto Attribution-ShareAlike 3.0 Brazil |
Licenças Creative Commons: | http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/br/ |
URI: | https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/15796 |
Data do documento: | 8-Jul-2019 |
Aparece nas coleções: | Mestrado Profissional em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados (Dissertações) |
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