https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/15796
File | Description | Size | Format | |
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marinacorreabrito.pdf | 1.14 MB | Adobe PDF | View/Open |
DC Field | Value | Language |
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dc.contributor.advisor1 | Furtado, Marco Antônio Moreira | - |
dc.contributor.advisor1Lattes | http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/busca.do | pt_BR |
dc.contributor.advisor-co1 | Paula, Junio César Jacinto de | - |
dc.contributor.advisor-co1Lattes | http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/busca.do | pt_BR |
dc.contributor.referee1 | Rodarte, Mirian Pereira | - |
dc.contributor.referee1Lattes | http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/busca.do | pt_BR |
dc.contributor.referee2 | Moreira, Gisela de Magalhães Machado | - |
dc.contributor.referee2Lattes | http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/busca.do | pt_BR |
dc.contributor.referee3 | Magalhães, Fernando Antônio Resplande | - |
dc.contributor.referee3Lattes | http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/busca.do | pt_BR |
dc.creator | Brito, Marina Corrêa | - |
dc.creator.Lattes | http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/busca.do | pt_BR |
dc.date.accessioned | 2023-08-21T14:35:32Z | - |
dc.date.available | 2023-08-21 | - |
dc.date.available | 2023-08-21T14:35:32Z | - |
dc.date.issued | 2019-07-08 | - |
dc.identifier.uri | https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/15796 | - |
dc.description.abstract | Minas Frescal Cheese is one of the most popular and consumed cheeses in Brazil and has a yield ranging from 15 to 20 kg of cheese per 100 kg of milk. Cheese yield is a determinant of the profitability of dairy factories; therefore, different methods have been employed in order to achieve better results. Two distinct treatments were performed: control, without the addition of commercial phospholipase (control), and with the enzyme; both treatments being applied to the same batch of milk. Measure-ments of current yield (kg cheese / 100 kg milk), current yield adjusted for common humidity, physicochemical, microbiological and sensory tests were performed to compare the two treatments. The use of phospholipase in cheese production in-creased the current adjusted yield by 3.38% and significantly decreased whey fat loss (P <0.05). In contrast, no changes in physicochemical properties were observed between control cheeses and those produced with commercial phospholipase. The addition of phospholipase had a significant influence (P <0.05) on the count of meso-philic and total coliform microorganisms. Acceptance and preference showed no sig-nificant differences between treatments. Therefore, the experiment reinforces the importance of studies that can evaluate the impact of phospholipases as a technolo-gy adjunct in the production of typical Brazilian cheeses, since the results corroborate the literature data regarding the yield and recovery of fat in the production of phos-pholipase cheese. From the microbiological point of view the experiment points to an influence of phospholipases on certain groups of microorganisms, which may be in-teresting from an industrial point of view, especially for Minas Frescal cheese. Thus, the use of phospholipase in cheese production proves to be a possible technological alternative to improve yield and quality, without considerable sensory changes in the final product. | pt_BR |
dc.description.resumo | O Queijo Minas Frescal é um dos os queijos mais populares e consumidos no Brasil e possui rendimento que varia entre 15 a 20 kg de queijo por 100 kg de leite. O rendimento do queijo é um determinante da rentabilidade de fábricas de laticínios; portanto, métodos diferentes têm sido empregados a fim de alcançar melhores resul-tados. Foram realizados dois tratamentos distintos: controle, sem adição de fosfoli-pase comercial (controle), e com a enzima; sendo ambos os tratamentos aplicados em um mesmo lote de leite. Foram realizadas medidas de rendimento atual (kg quei-jo / 100 kg de leite), rendimento atual ajustado pela umidade comum, análises físico-químicas, microbiológicas e testes sensoriais para comparação entre os dois trata-mentos. A utilização de fosfolipase na fabricação de queijo aumentou o rendimento atual ajustado em 3,38% e diminuiu significativamente a perda de gordura no soro (P<0,05). Em contraste, não foram observadas alterações nas propriedades físico-químicos entre os queijos controle e aqueles produzidos com fosfolipase comercial. A adição de fosfolipase teve influência significativa (P<0,05) sobre a contagem de microrganismos mesófilos e coliformes totais. A aceitação e preferência não apre-sentaram diferenças significativas entre os tratamentos. O experimento reforça, por-tanto, a importância de estudos que possam avaliar o impacto das fosfolipases como coadjuvante de tecnologia na fabricação de queijos tipicamente brasileiros, uma vez que os resultados obtidos corroboram com os dados da literatura referentes ao ren-dimento e recuperação de gordura na produção de queijos com uso de fosfolipase. Do ponto de vista microbiológico o experimento aponta para uma influência das fos-folipases em certos grupos de microrganismos, o que pode ser interessante do pon-to de vista industrial, em especial para o queijo Minas Frescal. Sendo assim, a utili-zação de fosfolipase na produção de queijos demonstra ser uma possível alternativa tecnológica para melhorar rendimento e qualidade, sem alterações sensoriais consi-deráveis no produto final. | pt_BR |
dc.language | por | pt_BR |
dc.publisher | Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF) | pt_BR |
dc.publisher.country | Brasil | pt_BR |
dc.publisher.department | Faculdade de Farmácia | pt_BR |
dc.publisher.program | Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados | pt_BR |
dc.publisher.initials | UFJF | pt_BR |
dc.rights | Acesso Aberto | pt_BR |
dc.rights | Attribution-ShareAlike 3.0 Brazil | * |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/br/ | * |
dc.subject | Fosfolipase | pt_BR |
dc.subject | Glóbulo de gordura | pt_BR |
dc.subject | Queijo | pt_BR |
dc.subject | Rendimento | pt_BR |
dc.subject | Qualidade | pt_BR |
dc.subject | Phospholipase | pt_BR |
dc.subject | Cheese | pt_BR |
dc.subject | Fat globule | pt_BR |
dc.subject | Yield | pt_BR |
dc.subject | Quality | pt_BR |
dc.subject.cnpq | CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::FARMACIA | pt_BR |
dc.title | Efeitos da utilização de enzima fosfolipase na fabricação de queijo Minas Frescal | pt_BR |
dc.type | Dissertação | pt_BR |
Appears in Collections: | Mestrado Profissional em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados (Dissertações) |
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