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https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/19505Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| sabrinavargasmonteiro.pdf | PDF/A | 2.6 MB | Adobe PDF |  View/Open |
| Type: | Dissertação |
| Title: | Efeito do uso da embalagem ativa e paletização na maturação do queijo parmesão de uso industrial |
| Author: | Monteiro, Sabrina Vargas |
| First Advisor: | Costa, Renata Golin Bueno |
| Referee Member: | Moreira, Gisela de Magalhães Machado |
| Referee Member: | Sobral, Denise |
| Resumo: | O queijo Parmesão, conhecido por sua textura firme e longa maturação, exige cuidados intensivos durante o processo tradicional em prateleiras. Como alternativa, as embalagens ativas surgem como solução promissora, pois permitem a continuidade das reações bioquímicas essenciais à maturação, ao mesmo tempo em que protegem o produto de fatores ambientais e preservam sua qualidade. Este estudo teve como objetivo avaliar o impacto da embalagem ativa Pack-Age®, associada à paletização, na qualidade de queijos Parmesão de uso industrial, em comparação ao método convencional de maturação em prateleiras, sem embalagem. Foram analisados parâmetros físico-químicos, microbiológicos, perfil de textura, cor instrumental, índices de proteólise e aceitação sensorial ao longo de 210 dias de maturação. Os queijos com embalagem e paletizadas (QCEPL) apresentaram mais maior teor de umidade e apresentaram menor teor de cloretos do que os queijos sem embalagem maturados em prateleira (QSEPT). Em compensação, o teor de gordura foi maior para o tratamento QSPET.Para os demais parâmetros físico-químicos, observou-se efeito significativo apenas do tempo, com aumento dos índices de extensão e de profundidade da proteólise, em ambos os tratamentos. Os queijos com embalagem (QCEPL) apresentaram maior elasticidade (0,59 mm), menor dureza (52,46 N) e menor perda de peso ao final da maturação (3,60%) em comparação com os queijos sem embalagem (QSEPT), demonstrando que a embalagem ativa contribui para a preservação da textura e integridade do produto. A embalagem ativa preservou a cor do queijo durante a maturação, protegendo contra perda de umidade e crescimento de mofos, enquanto os testes sensoriais mostraram que aparência, aroma, textura e sabor foram semelhantes entre os tratamentos, evidenciando a manutenção dos atributos sensoriais do Parmesão. A embalagem ativa Pack-Age® associada à paletização se mostrou uma estratégia eficiente e inovadora para a indústria de queijos duros, como uma alternativa de maturação. |
| Abstract: | Parmesan cheese, renowned for its firm texture and lengthy maturation period, requires meticulous care during the traditional shelf maturation process. As an alternative, active packaging emerges as a promising solution, as it allows the biochemical reactions essential to maturation to continue, while protecting the product from environmental factors and preserving its quality. This study aimed to evaluate the impact of Pack-Age® active packaging, associated with palletisation, on the quality of Parmesan cheese for industrial use, compared to the conventional method of maturation on shelves, without packaging. Physical-chemical and microbiological parameters, texture profile, instrumental colour, proteolysis indices and sensory acceptance were analysed over 210 days of maturation. The packaged and palletised cheeses (QCEPL) had higher moisture content and lower chloride content than the unpackaged cheeses matured on shelves (QSEPT). On the other hand, the fat content was higher for the QSPET treatment. For the other physical-chemical parameters, only time had a significant effect, with an increase in the extension and depth indices of proteolysis in both treatments. The packaged cheeses (QCEPL) exhibited greater elasticity (0.59 mm), lower hardness (52.46 N), and lower weight loss at the end of maturation (3.60%) compared to the unpackaged cheeses (QSEPT), demonstrating that active packaging contributes to the preservation of the texture and integrity of the product. Active packaging preserved the colour of the cheese during maturation, protecting it against moisture loss and mould growth. Meanwhile, sensory tests showed that the appearance, aroma, texture, and flavour were similar between treatments, demonstrating the maintenance of the sensory attributes of Parmesan. Pack-Age® active packaging combined with palletisation proved to be an efficient and innovative strategy for the hard cheese industry as an alternative ripening method. |
| Keywords: | Parmesão Maturação controlada Embalagem ativa Qualidade tecnológica Otimização industrial Parmesan Controlled ripening Active packaging Technological quality Industrial optimization |
| CNPq: | CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::FARMACIA |
| Language: | por |
| Country: | Brasil |
| Publisher: | Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF) |
| Institution Initials: | UFJF |
| Department: | Faculdade de Farmácia |
| Program: | Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados |
| Access Type: | Acesso Aberto Attribution-NonCommercial 3.0 Brazil |
| Creative Commons License: | http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/br/ |
| URI: | https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/19505 |
| Issue Date: | 28-May-2025 |
| Appears in Collections: | Mestrado Profissional em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados (Dissertações) |
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