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| Type: | Trabalho de Conclusão de Curso |
| Title: | Inovação em lácteos híbridos: desenvolvimento e caracterização de iogurte à base de leite e castanha de caju (Anacardium occidentale) |
| Author: | Silva, Camilla Kethlen |
| First Advisor: | Simiqueli, Andréa Alves |
| Co-Advisor: | Jesus Filho, Milton de |
| Referee Member: | Sequetto, Priscila Lima |
| Resumo: | Este estudo teve como objetivo desenvolver iogurtes híbridos à base de leite e castanha de caju, como alternativa inovadora aos lácteos convencionais. Para isso, a fermentação foi monitorada via pH, acidez titulável e condutividade elétrica, e os iogurtes avaliados mediante a composição centesimal, pH, propriedades reológicas, qualidade microbiológica, além da aceitabilidade sensorial e intenção de compra. Foram estudadas quatro formulações: a versão láctea (Fcontrole); e três formulações híbridas obtidas da combinação de bebida de castanha de caju nas proporções de 25%, 50% e 75%, e leite (F75/25, F50/50 e F25/75, respectivamente). Os resultados demonstraram que a adição da matriz vegetal influenciou (p<0,05) na composição centesimal dos iogurtes, promovendo aumento nos teores de lipídeos, proteínas e sólidos totais, além de modificar a cinética de fermentação, com redução na velocidade de acidificação em formulações com maiores proporções de bebida vegetal (F50/50 e F25/75). Em relação às propriedades reológicas, verificou-se que as formulações compostas majoritariamente por leite (Fcontrole e F75/25) apresentaram comportamento de fluido Herschel- Bulkley com perfil pseudoplástico. Já os iogurtes F50/50 e F25/75 comportaram-se como fluido Herschel-Bulkley com perfil dilatante e fluido dilatante, respectivamente, com redução da viscosidade aparente na medida em que aumentou a proporção de bebida vegetal. Todas as formulações apresentaram níveis aceitáveis de microrganismos, sendo seguras ao consumo. A proporção entre o leite e a bebida de castanha de caju influenciou na aceitabilidade e intenção de compra dos iogurtes, sendo a formulação F75/25 mais promissora entre as híbridas, mantendo o escore hedônico médio semelhante ao iogurte lácteo convencional, além de expressiva intenção de compra. Logo, conclui-se que a incorporação da bebida de castanha de caju na formulação de iogurtes permitiu modular as propriedades tecnológicas e nutricionais do iogurte, evidenciando a viabilidade do desenvolvimento de produtos híbridos com características otimizadas e alinhados às demandas por inovação e diversificação no setor de alimentos. |
| Abstract: | - |
| Keywords: | Cinética de fermentação Propriedades reológicas Estudo com consumidores |
| CNPq: | CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::FARMACIA |
| Language: | por |
| Country: | Brasil |
| Publisher: | Universidade Federal de Juiz de Fora - Campus Avançado de Governador Valadares |
| Institution Initials: | UFJF/GV |
| Department: | ICV - Instituto de Ciências da Vida |
| Access Type: | Acesso Embargado Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil |
| Creative Commons License: | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/ |
| URI: | https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/20417 |
| Issue Date: | 20-May-2026 |
| Appears in Collections: | Farmácia - Campus GV |
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