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dc.contributor.advisor1Simiqueli, Andréa Alves-
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/1734262023952842pt_BR
dc.contributor.advisor-co1Jesus Filho, Milton de-
dc.contributor.advisor-co1Latteshttp://lattes.cnpq.br/6217646834290073pt_BR
dc.contributor.referee1Sequetto, Priscila Lima-
dc.contributor.referee1Latteshttp://lattes.cnpq.br/2288558104248144pt_BR
dc.creatorSilva, Camilla Kethlen-
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/1011030761560232pt_BR
dc.date.accessioned2026-06-26T12:33:29Z-
dc.date.available2026-06-24-
dc.date.available2026-06-26T12:33:29Z-
dc.date.issued2026-05-20-
dc.identifier.urihttps://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/20417-
dc.description.abstract-pt_BR
dc.description.resumoEste estudo teve como objetivo desenvolver iogurtes híbridos à base de leite e castanha de caju, como alternativa inovadora aos lácteos convencionais. Para isso, a fermentação foi monitorada via pH, acidez titulável e condutividade elétrica, e os iogurtes avaliados mediante a composição centesimal, pH, propriedades reológicas, qualidade microbiológica, além da aceitabilidade sensorial e intenção de compra. Foram estudadas quatro formulações: a versão láctea (Fcontrole); e três formulações híbridas obtidas da combinação de bebida de castanha de caju nas proporções de 25%, 50% e 75%, e leite (F75/25, F50/50 e F25/75, respectivamente). Os resultados demonstraram que a adição da matriz vegetal influenciou (p<0,05) na composição centesimal dos iogurtes, promovendo aumento nos teores de lipídeos, proteínas e sólidos totais, além de modificar a cinética de fermentação, com redução na velocidade de acidificação em formulações com maiores proporções de bebida vegetal (F50/50 e F25/75). Em relação às propriedades reológicas, verificou-se que as formulações compostas majoritariamente por leite (Fcontrole e F75/25) apresentaram comportamento de fluido Herschel- Bulkley com perfil pseudoplástico. Já os iogurtes F50/50 e F25/75 comportaram-se como fluido Herschel-Bulkley com perfil dilatante e fluido dilatante, respectivamente, com redução da viscosidade aparente na medida em que aumentou a proporção de bebida vegetal. Todas as formulações apresentaram níveis aceitáveis de microrganismos, sendo seguras ao consumo. A proporção entre o leite e a bebida de castanha de caju influenciou na aceitabilidade e intenção de compra dos iogurtes, sendo a formulação F75/25 mais promissora entre as híbridas, mantendo o escore hedônico médio semelhante ao iogurte lácteo convencional, além de expressiva intenção de compra. Logo, conclui-se que a incorporação da bebida de castanha de caju na formulação de iogurtes permitiu modular as propriedades tecnológicas e nutricionais do iogurte, evidenciando a viabilidade do desenvolvimento de produtos híbridos com características otimizadas e alinhados às demandas por inovação e diversificação no setor de alimentos.pt_BR
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal de Juiz de Fora - Campus Avançado de Governador Valadarespt_BR
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.publisher.departmentICV - Instituto de Ciências da Vidapt_BR
dc.publisher.initialsUFJF/GVpt_BR
dc.rightsAcesso Embargadopt_BR
dc.rightsAttribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/*
dc.subjectCinética de fermentaçãopt_BR
dc.subjectPropriedades reológicaspt_BR
dc.subjectEstudo com consumidorespt_BR
dc.subject.cnpqCNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::FARMACIApt_BR
dc.titleInovação em lácteos híbridos: desenvolvimento e caracterização de iogurte à base de leite e castanha de caju (Anacardium occidentale)pt_BR
dc.typeTrabalho de Conclusão de Cursopt_BR
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