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| Tipo: | Trabalho de Conclusão de Curso |
| Título: | Abordagem multianalítica aplicada à caracterização de análogos lácteos de castanha de caju (Anacardium occidentale L.) |
| Autor(es): | Gonçalves, Querém Hapuque |
| Primeiro Orientador: | Jesus Filho, Milton de |
| Membro da banca: | Simiqueli, Andréa Alves |
| Membro da banca: | Sequetto, Priscila Lima |
| Resumo: | A crescente demanda por produtos plant-based tem sido impulsionada pela adoção de estilos de vida mais sustentáveis. Nesse cenário, a castanha de caju destaca-se como matéria-prima para a produção desses produtos, devido ao seu elevado valor nutricional, às propriedades funcionais e ao perfil sensorial atrativo. Este estudo teve como objetivo caracterizar análogos lácteos produzidos à base de castanha de caju por meio de uma abordagem multianalítica. Avaliou-se cinco tipos de produtos plant-based comercializados no Brasil, sendo estes: bebida, manteiga, requeijão, alimento sabor queijo minas frescal e alimento fermentado sabor queijo minas padrão. As amostras foram submetidas a análises físico-químicas (pH, acidez titulável e composição centesimal), microbiológicas (coliformes totais e termotolerantes, e fungos filamentos e leveduras), reológicas (ensaios estacionários e oscilatórios) e de espectroscopia de impedância elétrica (módulo da impedância e da admitância, partes real e imaginária da impedância). As amostras apresentaram diferenças significativas (p<0,05) quanto ao pH e à composição centesimal. Maiores teores de água (93,12%), proteínas (6,83%), lipídeos (87,16%), cinzas (2,19%) e carboidratos (21,53%) foram encontrados nas amostras da bebida, alimento de castanha de caju sabor queijo frescal, manteiga, alimento de castanha de caju sabor queijo frescal e alimento fermentado de castanha de caju sabor queijo minas padrão, respectivamente. Detectou-se a presença de coliformes totais apenas na manteiga vegetal, com contagem de 15 NMP/g, enquanto coliformes termotolerantes não foram detectados em nenhuma das amostras. Fungos filamentosos e leveduras foram quantificados em todas as amostras, com maiores contagens na bebida e no alimento fermentado de castanha de caju sabor queijo Minas Padrão. A bebida vegetal a 7 oC e 25 oC e a manteiga a 45 oC apresentaram comportamento de fluido newtoniano, e a manteiga a 25 oC e o requeijão a 7 oC e 25 oC apresentaram comportamento de fluido não newtoniano com perfil pseudoplástico. Além disso, as amostras de manteiga e de requeijão vegetal a 25 oC apresentaram comportamento predominantemente elástico. A espectroscopia de impedância elétrica permitiu distinguir produtos com perfil predominantemente condutor, como a bebida vegetal, o requeijão e os análogos aos queijos, da manteiga vegetal, que apresentou perfil isolante. Sendo assim, diante da escassez de regulamentações específicas para produtos plant-based, a abordagem multianalítica mostrou-se uma ferramenta relevante para a caracterização desses alimentos, permitindo discriminar produtos com diferentes composições e propriedades tecnológicas. |
| Abstract: | - |
| Palavras-chave: | Produtos plant-based Qualidade microbiológica Perfil reológico Espectroscopia de impedância elétrica Análise de componentes principais |
| CNPq: | CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::FARMACIA |
| Idioma: | por |
| País: | Brasil |
| Editor: | Universidade Federal de Juiz de Fora - Campus Avançado de Governador Valadares |
| Sigla da Instituição: | UFJF/GV |
| Departamento: | ICV - Instituto de Ciências da Vida |
| Tipo de Acesso: | Acesso Embargado Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil |
| Licenças Creative Commons: | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/ |
| URI: | https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/21472 |
| Data do documento: | 31-Jul-2026 |
| Aparece nas coleções: | Farmácia - Campus GV |
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